Qué linda oportunidad fue escribir el siguiente “guest-post” sobre la historia y el valor nutricional de la quínoa, como invitada de mi amiga Layla Pujol, en su excelente blog de comida ecuatoriana-latina, Recetas de Laylita. Fue muy divertido compartir nuestras recetas y pasión por la comida Andina y sus ingredientes
La quinua tiene la fama de ser un “super food” en muchos países del norte. Sin embargo, es inconcebible pero cierto que solamente recién la gente moderna en el sur está empezando a apreciar su fantástico valor nutritivo y sus propiedades culinarias.
Hace muchos años, mientras viajaba en Perú como nutricionista en salud pública, descubrí la historia, el valor y las propiedades de la quinua.
Aprendí que los conquistadores se dieron cuenta de la importancia del cultivo de la quinua para los pobladores de los Andes y que prohibieron su cultivo. Y cierto es, aún considerando más que su uso ritual y ceremonial, la quinua era el grano madre porque la calidad de su proteína es más parecida a la leche materna que a cualquier otro alimento. Sí, la calidad de la proteína de la quinua es mejor que de la leche de vaca. Utilizar la quinua como alimento de destete ha sido costumbre de mujeres nativas, las mismas que siempre han tenido el rol de nutrir a la población. ¿Cómo fue que hace tanto tiempo esas mujeres sabían lo que nosotros en la edad científica hemos logrado a comprender ahora; que la calidad de la proteína es debido a su composición química?
Resulta que la quinua es una proteína completa con aún más porcentaje de proteína disponible que la carne. La proteína es necesaria para el crecimiento del cerebro y los músculos, y para la reparación de los tejidos. (Cuidado, el proceso de reventar el grano destruye la proteína completa.) Adicionalmente, la quinua tiene alta fibra, tan importante para una buena digestión, y además eslibre de gluten. A las poblaciones antiguastambién les gustaba comer las hojas tiernas de la quinua, apenas cocidas. Son llenas de proteína y fibra, tanto como de vitamina A y hierro.
La quinua crece bien en alturas aún más altas que el maíz o las papas. Hace mucho tiempo la gente del altiplano preparó una chicha de quinua en vez del común chicha de maíz. Una característica valorable de la quinua es su capacidad de prosperar en suelos malos y climas inhóspitos. Puede sobrevivir temperaturas bajas y no requiere fertilizantes sintéticos ni herbicidas, lo cual lo hace amigableal medioambiente.
A mi regreso al Ecuador de Perú, empecé a buscar recetas tradicionales y también me embarqué en aventuras de sabores y texturas en mi cocina, creando nuevas formas de preparar la quinua. Me gustó tanto su textura casi de nuez y su capacidad de satisfacer mi hambre sin que sintiera pesada ni llena. He utilizado la quinua para rellenar un pollo asado, en una ensalada del medio-oriente con bastante perejil y menta de mi huerto; fue el ingrediente principal en las tortillas de doble quinua y la he usado en tortas en vez de usar nueces. Una de las maneras exitosas de promover su consumo en el Ecuador fue de mezclarla con el arroz para hacer una especia de pilaf. Entonces el gran consumo tan generalizado del arroz blanco fue mejorado por la adición de la quinua maravillosa.
A mis amigas les gustaron tanto mis recetas de quinua que me pidieron que añada un capítulo sobre la quinua en mi libro Comidas del Ecuador que ya era best-seller; ya me estaban conociendo como Sra. Quinua.
Afortunadamente, hemos vuelto a revalorizar la quinua. Hoy en día es muy disponible y los/las cociner@s creativ@s como Laylita desarrollan recetas para apreciarla en ensaladas, sopas, platos fuertes y aún postres. Aunque la quinua es nativa a los Andes, ahora hay variedades que están cultivadas aún al nivel del mar y que se encuentran en todas partes del mundo para ser deleitada en muchas preparaciones deliciosas. Cuando es posible, compro la quinua directamente del productor o por lo menos compro comercio justo orgánico, lo que está ampliamente disponible. Hace años fue necesario lavarla o enjuagarla para quitar una saponina natural amarga que le protege de los pájaros (a quienes les encanta la quinua dulce). Pero hoy en día la mayoría de la quinua viene de una variedad sin saponina o ha sido procesado para quitar el cobertura amarga, así quedicen que ahora no es necesario ninguna lavada.
Me gustaría compartir algunas recetas divertidas y sencillas que a mis amistades les han gustado desde los años ´90.
Recetas de Laylita:
Ensalada de quinua con cebollas encurtidas
Locro o sopa de quinua con queso